Πέμπτη, 19 Ιανουάριος 2017 21:11

Εικόνα στήλης "Λόγω Διατροφής με την Ελένη Σολωμού"Σολωμού Ελένη, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, BSc, πτυχιούχος Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, μέλος Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων - Διατροφολόγων, Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας

Τσικνοπέμπτη ... με ασφάλεια !!!

Η Τσικνοπέμπτη είναι η Πέμπτη της δεύτερης εβδομάδας (της Κρεατινής) του Τριωδίου. Είναι η μέρα που σαν βασικό χαρακτηριστικό του εορτασμού της έχει το ψήσιμο των κρεάτων στα κάρβουνα, ή αλλιώς το “τσίκνισμα”.


Με άλλα λόγια, πρόκειται για μία ημέρα που οι Έλληνες έχουμε συνδέσει με την υπερβολική κατανάλωση ψητού κρέατος, ενόψει της Μεγάλης Σαρακοστής οπότε αρχίζει η νηστεία που μας προετοιμάζει για το Πάσχα. Η παράδοσή μας τουλάχιστον αυτό προστάζει.

Σήμερα δε μετράμε θερμίδες !!! Καλό θα ήταν όμως, να γνωρίζουμε ορισμένα πράγματα για το ψήσιμο του κρέατος, ώστε αυτό να γίνει με ασφάλεια και να μη βλάψει την υγεία μας.

Κατά το ψήσιμο τροφίμων πλούσιων σε πρωτεΐνη, όπως είναι το κρέας και το ψάρι, παράγονται δύο ειδών χημικές ουσίες, οι ετεροκυκλικές αμίνες [heterocyclic amines (HCAs)] και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες [polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)], οι οποίες σύμφωνα με αποτελέσματα μελετών σε πειραματόζωα έχουν καρκινογόνο δράση.

Οι HCAs παράγονται όταν τα κρέατα ψήνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ενώ οι PAHs σχηματίζονται όταν οι χυμοί από το κρέας πέσουν στα κάρβουνα ή σε άλλες ζεστές επιφάνειες δημιουργώντας καπνό. Προς το παρόν δεν έχει αποδειχθεί η καρκινογόνος δράση των συγκεκριμένων ουσιών και στον άνθρωπο, καλό είναι όμως να γνωρίζουμε με ποιες πρακτικές μπορούμε να περιορίσουμε τη συγκέντρωσή τους στα ψητά μας.

Με τις συμβουλές που ακολουθούν μπορείτε να περιορίσετε στο ελάχιστο τους κινδύνους για την υγεία, χωρίς να θυσιάσετε καθόλου τη γεύση των ψητών κρεάτων. Το αντίθετο μάλιστα!

Έτσι:

Προτού ψήσετε είναι απαραίτητο να έχετε καθαρίσει πολύ καλά τη σχάρα που θα χρησιμοποιήσετε, προκειμένου να μην κολλήσουν στο κρέας σας τυχόν απανθρακωμένα υπολείμματα. Εάν κατά το ψήσιμο κάποια σημεία στο κρέας καούν πρέπει οπωσδήποτε να τα αφαιρέσετε καθώς περιέχουν HCAs στην πιο καθαρή μορφή τους. Αρκεί να αναφερθεί πως η κατανάλωση μίας “καμμένης” μπριζόλας δίνει όσα HCAs περιέχονται σε 600 τσιγάρα.

Εάν “προμαγειρέψετε” το κρέας μπορείτε να περιορίσετε την παραγωγή των βλαβερών PAHs. Συστήνεται λοιπόν, να τοποθετείτε τις πιο λεπτές φέτες κρέατος στο φούρνο μικροκυμμάτων για 60 περίπου δευτερόλεπτα, ενώ τις πιο παχιές για 90 δευτερόλεπτα. Κατ’ αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο χρόνος ψησίματος και αποστραγγίζονται οι χυμοί του κρέατος.

Χρησιμοποιήστε διάφορες βινεγκρέτ και μαρινάρετε το κρέας καλά από πρίν. Όσες βινεγκρέτ έχουν σαν βάση το λεμόνι ή το ξύδι λειτουργούν σαν ένα “αόρατο προστατευτικό κάλυμμα” που μεταβάλλει την οξύτητα του κρέατος και παρεμποδίζει την “προσκόλληση” των PAHs σε αυτό. Εάν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε πιο σακχαρώδεις σως, όπως η μπάρμπεκιου σως, φροντίστε να τις προσθέσετε κατά τα τελευταία δύο με τρία λεπτά, διότι έχουν ακριβώς αντίθετη δράση.

Προτιμήστε άπαχα κρέατα και από τα πιο λιπαρά αφαιρέστε το ορατό λίπος, διότι κατ’ αυτόν τον τρόπο θα περιορίσετε σημαντικά την ποσότητα των χυμών που θα πέσουν στη ζεστή επιφάνεια ψησίματος. Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες και γυρίζετέ το συχνά όσο ψήνεται. Τέλος, προτού το καταναλώσετε προσθέστε φρεσκοκομμένο χυμό λεμονιού.

Μην αφήσετε λοιπόν, τους πιθανούς κινδύνους που κρύβονται πίσω από το ψήσιμο του κρέατος να επηρεάσει αρνητικά την όρεξή σας. Ακολουθήστε αυτούς τους απλούς κανόνες και γιορτάστε χωρίς ενοχές! Να περάσετε όμορφα!

Και ρίξτε το στο.. χορό !!!